酸浆_酸浆米线

泡豆:将黄豆浸泡一夜,豆水重量比为1:3,泡好的黄豆约为原来的2倍,夏季6—8小时,春...

2.

磨浆:我用荣事达10-12L商用豆浆机,将泡好的黄豆加入5000ml水(干豆和水的比例是...

3.

滤渣:准备好过滤豆浆的精密棉布袋,将打好的生豆浆倒在布袋中,用手把豆浆挤出,过滤后的豆浆...

4.

煮浆:过滤后的豆浆放在锅内煮开,将表面的泡沫捞出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出

5、点浆：初次先用50ml的白醋加上250ml的纯净水，搅匀兑成酸浆。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入800ml-1000ml冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右

6、留酸浆水和酸浆水点浆：留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点浆量，500克干豆要用1000ml左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子里发酵48小时就会变酸即成酸浆，这种变酸的水才是 真正的“酸浆水”在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例（即500克干黄豆用1000ml酸浆原液+1000ml饮用水混合后点浆）加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右，

7、模具：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼

8、可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布，

9、豆花:点好的豆花,

10、将豆腐花舀到纱布内，

11、把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点，

12、压制：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会

做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。

1：酸浆的制备

以传统工艺制作的卤片豆腐黄浆水作为初级黄浆水，由其直接发酵制得一代酸浆。以一代酸浆作凝固剂制得二级豆腐黄浆水，再发酵制得二代酸浆。以二代酸浆作凝固剂制得三级豆腐黄浆水，三级豆腐黄浆水为发酵基质取酸浆凝固剂和酸浆豆腐，酸浆制备的最佳条件为，温度42度，发酵时间30-35小时，酸浆浓度为3.3-3.5.

2：选豆及处理

黄豆要选择用色泽浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。将选择好的黄豆先除去各种杂质，经称量后利用清水进行漂洗，以除去轻型杂质。

3：泡豆

将经过上述处理后的黄豆收入浸泡容器内进行浸泡，浸泡水的温度为25度为宜，浸泡时间10-16小时。

4：打浆

将浸泡好的黄豆送入打浆机中进行打浆，料水比为1：8.

5：滤浆、煮浆、除渣

将得到的浆液经过滤除去豆渣，得到 的浆液进行煮浆，煮沸后持沸5分钟，然后再用尼龙筛布除渣并收集豆浆。

6：降温、点脑

当豆浆温度降至90度时，轻搅下徐徐加入制备好的酸浆，直至出现均匀脑花，酸浆的用量为22%。

7：蹲脑、泼压

于90度蹲脑20分钟，然后将尼龙筛布铺入模具中，小心转入豆脑，包严网布，覆平，上置不锈钢压板，在此时粉丝在别的车，将锅的压力下压制。将豆腐压制成型即为豆腐成品。另外此时收集。此时收集黄浆水以用于制备选材。

方法分享：先将大白菜清洗干净，然后沥干水分备用。

将淘米水煮沸后，放入备用好的大白菜，盖好盖子，腌制大约一夜，即成为酸菜，切碎后放入豆浆中进行熬煮，然后点浆压制成豆腐即可。